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Menù più "corti" e mani igienizzate 500 volte a sera: come cambiano i ristoranti stellati all'epoca del Covid

Cosa c'è dietro la cucina di un ristorante stellato e quanto è cambiato il lavoro ai tempi del Covid? E se poi lo chef a tre stelle è Enrico Crippa del ristorante Piazza Duomo di Alba, che è anche nella classifica dei 50 migliori ristoranti del mondo (stilata ogni anno dal mensile britannico Restaurant)? Siamo entrati nella sua cucina e in quella di Davide Palluda, chef a una stella del ristorante All'Enoteca di Canale (Alba) - entrambi in Piemonte, territorio ricco di "stelle", il celebre riconoscimento della Guida Michelin che in Italia ha premiato quest'anno 374 ristoranti, di cui 11 con la tripla stella - per sentire dalla loro voce che cosa è cambiato dalla riapertura. Tra clienti storici che non mancano ma il turismo che è un punto interrogativo, tavoli diminuiti come in tanti locali per mantenere le distanze di sicurezza (non per Piazza Duomo, che si è allargato), nuovi standard di igiene rigorosissimi. I prezzi, concordano, non si cambiano, né al ribasso né al rialzo. Ma di cer