▶

Do posledního sousta B111396

Oliver Pape rád využívá maso, které není tolik běžné. Už od dětství byl zvyklý na to, že se jedlo vše. A on sám se snaží zužitkovat maso od hlavy až k patě. Dětstvím na vesnici se nechává inspirovat dodnes. Proto i do svých receptů přidává ingredience, které se mu se statkem a venkovem pojí.  Jak na kroketu z uzeného kolene s kroupotem a houbami podle Olivera? Začneme tím, že si dáme vařit kroupy, které pořádně propláchneme. Rozdělíme si vývar a koleno. Vývar dáme následně redukovat na silnou omáčku. Potom obereme koleno, oddělíme kůži a maso nakrájíme na malé kousky. Z kůže vypečeme tuk a nastrouháme do něj křen, čímž nám vznikne křenový olej na dokončení jídla. Jednu třetinu masa rozmixujeme mixérem. Vytvoříme si tak hmotu na spojení krokety. Přidáme zbytek masa, koření, bylinky a pořádně promícháme. Necháme vychladit. Mezitím si v rozpálené pánvi zprudka orestujeme lišky a zastříkneme je bílým vinným octem. Kvašáky nakrájíme na kostky. Uvařené