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Iberico-Schinken: Spaniens Nationalheiligtum

Luftgetrockneter Schinken vom Ibericó-Schwein ist eine weltberühmte Spezialität und für Spanier ein nationales Heiligtum. Die höchste Qualitätsstufe stammt von schwarzen Schweinen, die frei unter Kork- oder Steineichen leben und nach Eicheln wühlen. Doch der Großteil der Ibericó-Schweine lebt in Massentierhaltung – mit gravierenden Auswirkungen für die Umwelt. Iberischer Schinken gilt international als Produkt der Spitzenklasse und hat dazu beigetragen, dass Spanien einer der größten Schweinefleischproduzenten Europas geworden ist. »Sein einzigartiges Aroma überflutet den Gaumen!« sagt Florencio Sanchidrián, der die Spezialität als professioneller Schinken-Aufschneider schon im Weißen Haus präsentiert hat. Schon am Glanz der luftgetrockneten Keule kann Sanchidrián erkennen, ob das Schwein mit Eicheln gefüttert wurde. Doch längst nicht alle Schweine wachsen in idyllischen Eichenhainen auf. Denn die Aufzucht dort ist schwierig geworden. Durch die steigenden Temperaturen der letzten Jahre